Velika šansa malih pivara

Za napitak koji ljudskom organizmu nije neophodan, a ipak se - posle vode i čaja - pije najviše na svetu, za verovatno slučajni izum koji je preživeo vekove, iako je u početku bio samo jeftina rezerva vinu, možda ipak nije preterano reći da je ljudima potrebniji od morala, kako je izričito tvrdio američki književnik Henri Miler. Ne samo slavni deo tog sveta, nego svi mnogobrojni ljubitelji ovog pića dokazali su da je moguć samo kratkotrajan pad ili usporavanje proizvodnje piva, kao što se desilo tokom ekonomske krize, od 2008. do 2014, kada pivarstvo počinje da se oporavlja. Istovremeno se, štaviše, razvija sasvim novi pravac u pravljenju piva, koji se u pojedinim zemljama lagano već pretvara u zaseban sektor privrede. Počev od Amerike, preko Velike Britanije, Irske, Francuske, Španije, uz Nemačku i Češku, trend proizvodnje originalnih piva u malim pogonima širi se Evropom sve do Srbije. I premda, s izuzetkom SAD gde je učešće mini-pivara na tržištu čak 20 odsto, za male proizvođače ostaje svega do pet procenata prostora koji nisu već zauzele velike kompanije, potencijal ovog ponovo oživelog zanata prepoznaje se i podstiče državnim olakšicama. Ni manje ni više, i za srpske mini-pivare ostaje između dva i tri posto tržišta da plasiraju svoje pivske izume. Svetski trend, koji zapravo proizlazi iz potrebe potrošača za novim, originalnim, raznovrsnim ukusom, i u Srbiji se, iako siromašnoj, primio, pa je za svega tri godine otvoreno više od dvadeset mini-pivara. A proizvođači su iznenađujuće zadovoljni uprkos skučenom prostoru koji im preostane kada se namire potrebe nekoliko najvećih pivara u stranom vlasništvu. Veruje se da se u potrazi potrošača za originalnijim i domaćim proizvodom dogodio i prošlogodišnji proboj „zaječarskog piva“, iako je industrijsko. Apatinska pivara, Hajneken i Kalsberg, recimo, zauzimaju više od dve trećine tržišta, ali odnos korporacija i malih pivara u Srbiju ne razlikuje se dramatično od ostatka Evrope. Nedostatak podsticaja zanatskom pivu, kome se svetla budućnost svakako prognozira, u Srbiji, ipak čini razliku. Mali proizvođači fokusirani su na kvalitet, skupe sastojke, pažljiv i dugotrajan proces proizvodnje, raznovrsnu ponudu (razlikuju se ejl, lager, porter, pilsner i druga), ali se sa velikim korporacijama takmiče pod istim uslovima na tržištu. Za početak, takozvana kraft (domaća) piva oporezuju se istim akcizama kao i industrijska - 24 dinara po litru. Ona u prodaji od ukupno 5,4 miliona hektolitara učestvuju sa svega 10 miliona litara i mahom se ne prodaju u marketima, ali ih ima sve više u restoranima. Ukupno, u Srbiji svaki stanovnik u proseku popije 65 litara godišnje, upola manje od prosečnog Irca, pa ipak, tamošnje vlasti odlučile su da stimulišu male proizvođače brojnim merama. I najvažnijom među njima - smanjenjem akcize u odnosu na industrijsko pivo za 50 odsto. To je za Irsku, u kojoj je akciza na alkohol drastično veća u odnosu na ostale „pivske“ zemlje Evropske unije, bio naročito krupan korak. Vim de Jong, osnivač mikropivare Hope iz okoline Dablina, koja od 2015. proizvodi sopstvene brendove i pivo za druge pivnice, ali još uvek ne koristi pun kapacitet od 350 hektolitara godišnje, kaže za NIN da je ideja mikropivara u Irskoj da dostignu famoznih 20 odsto udela u tržištu koje imaju njihove kolege u SAD ili barem 12 procenata što je udeo u Velikoj Britaniji. Tamošnja vlada prepoznala je trend i zajedno sa lokalnim privrednim komorama, svedoči Jong, podstiče posao. „U novcu ništa više nego druge startap poslove, ali pomažu savetodavno, programima i obezbeđuju promociju. Davanja u Irskoj su i dalje veoma visoka, ali barem mi plaćamo upola manju akcizu od velikih korporacija. Poslednje tri godine pivare uspevaju da posluju sa uspehom proizvodeći i do dva miliona litara godišnje.“ Pa, ipak, prihodi Irske od akciza na pivo bili su lane 430 miliona evra, a dve godine ranije 417 miliona. Istovremeno je za te dve godine kraft pivo povećalo svoj udeo na tržištu pića sa 1,2 na 3,4 procenta. Jong je svestan da ne može da se takmiči sa velikim igračima. Svako treće pivo na tržištu Irske je Ginisovo, 20 posto udela ima Hajneken, i tako redom. „Nemam nikakav interes da ulazim u borbu sa multinacionalnim kompanijama. Pokušavam da stvorim dobro pivo, koje će potrošačima pokazati da postoji drugačije pivo od industrijskih koja sva imaju isti ukus. Pažljivo biram sastojke“, objašnjava dok zrnevlja uzima u dlan i nudi na probanje. Reklama je mini-pivarama preskupa, pa i najbolje među njima za to koriste društvene mreže i dobro pakovanje. Vlasnik „hope piva“ dosetio se da svaki proizvod nosi ime junaka, parole, priče iz nacionalne istorije i da, osim toga, na etiketi ispiše značenje imena podsećajući Irce na sopstvenu tradiciju. Na pakovanju, oni, takođe, preporučuju vrstu hrane uz koju paše određeno pivo. Uz sav trud, zarada se očekuje tek u drugoj godini poslovanja. Vlada Irske opredelila se da pomogne pivarima kada je prepoznala potencijal zapošljavanja u toj delatnosti. Iako male pivare u Irskoj, kao i u Srbiji, zapošljavaju svega do desetak ljudi (i to samo najuspešnije) indirektno se upošljavaju drugi sektori. Neposredno je u stotinjak irskih mini-pivara zaposleno oko 500 radnika, a posredno još 1.000. Uporedo sa zainteresovanošću za proizvodnju raste i ponuda opreme na tržištu, ali i broj pivnica u kojima se toči zanatsko pivo u idealnim uslovima pivari vide mogućnost da osim proizvodnje imaju i sopstvenu pivnicu, koja će postati prepoznatljiva baš po njihovim proizvodima. Samo retki su u tome uspeli i u Srbiji. Takva pivnica trebalo bi da se nađe u centru grada, a mini-pivare su retko ravnomerno geografski raspoređene u Srbiji i ne proizvode sve u velikim gradovima. No i pivari iz velikih sredina pate od tog problema, jer su lokali u centru - Beograda, recimo - pod volšebnim zakupima i dugovanjima koji se ne daju ni razmrsiti, a kamoli da se oni mogu zakupiti. Neki pivari za NIN svedoče da se za zakupe prostora očekuje otplata velikih dugovanja prethodnog zakupca, koji tako možda i ne gubi pravo na zakup nego ostaje u igri. Osim toga, s privatizacijom pivara i njihovim ukrupnjavanjem u Srbiji se ugasila proizvodnja sirovina, jer je otpočeo njihov masovni uvoz. Tek odnedavno hmelj se vraća u Bački Petrovac. Jedna od poznatijih vangradskih pivara Crow iz Vranova nastala je tako što je Boban Novaković u kućnoj radinosti počeo da pravi male ture piva. Posle pet godina opredelio se da investira i 2015. pokrenuo proizvodnju od 5.000 litara mesečno, koji su se brzo pretvorili u 11.000 litara i tri zaposlena. Novaković se služi istom logikom kao i njegove irske kolege. „Nismo se opredelili za jedan tip piva. Proizvodimo 20 vrsta, a u stalnoj ponudi imamo deset. Kultura pijenja piva se i kod nas menja, jer se traži kvalitet. Imamo i prostor i uslove za proizvodnju hmelja i slada i za kvalitetan ječam, ali sve se sirovine trenutno uvoze“. Za prepoznatljivu sopstvenu pivaru u kojoj se i domaće pivo toči potrebno je, ipak, raditi u Beogradu, Novom Sadu ili Nišu. Na takvim mestima ne računa se na masovnu prodaju nego na brendiranje zbog koga će se potrošač vratiti po isto pivo ili ga potražiti na drugim mestima. A moguće je, mada u današnjem globalnom selu deluje kao raritet iz prošlog veka, poslovati tako što se sve pivo proizvede, toči i popije na licu mesta. U pivnici J.W. Sweetman u centru Dablina od pogona do čaše pivo prelazi put od svega tri metra. Ali čak i u glavnom gradu Irske, u koji brojni turisti dolaze zbog domaćeg piva, Sweetman je jedina pivnica u kojoj se pivo i proizvodi. Piće ne može biti svežije i to su kupci sve više spremni da probaju. Pred ovom pivarom su, međutim, druge vrste problema - kako to i takvo pivo „pustiti“ da se toči i plasira drugde i kako se probiti kroz „pivske stereotipe“. „LJudi u Irsku dolaze i u potrazi za dobrim ukusima piva, ali takođe je istina da je strancima prva asocijacija na pivo u Irskoj Ginis,“ objašnjava menadžer Sweetman-a Ajrel Ofarel. „Veoma mudro je napravljena ta veza između jednog brenda i cele nacije. Ne postoji više nijedan narod na svetu na koji vam je prva asocijacija ime jedne kompanije. I to je za nas otežavajuća okolnost.“ Sweetman ne proizvodi pivo za druge, ne flašira ga i ima tri zaposlena. „Svi sastojci su domaći. Naše pivo se pravi u Dablinu za ljude iz Dablina i njegove goste. Kada su nestale razne vrste zabrana, i religiozne, nastupilo je vreme procvata kraft piva. Dešavaju se čak i retke situacije da multinacionalne kompanije odustanu od spajanja male pivare, zadrže je takvom kakva je, iako su je kupili tek da bi imali kontrolu nad njom i tek da im ne bi mrsila konce. Retko, ali se dešava. Zato sam optimističan. Svi žele da probaju kraft pivo, ali ne prave svi jedinstveno pivo kome će se ljudi vratiti. Poenta je dakle napraviti vrhunsko pivo i pobediti“, kaže Ofarel. Nisu dokazane, ali ni neosnovane sumnje da se zbog nedostatka olakšica ukupna potrošnja piva ne vidi u statistici, a ni u budžetu Srbije, jer je nemali broj malih proizvođača navodno sebi već osmislio olakšice - u sivoj zoni. Pored smanjenja akcize, domaća proizvodnja hmelja, slada i uzgajanje kvalitetnog ječma mogli bi da snize cenu još uvek preskupog zanatskog piva, koje se trenutno prodaje za oko 300 dinara po litru. Uprkos visokoj ceni svuda gde ga ima, svetla se budućnost prognozira zanatskom pivu. Ali ni u tome nisu složni baš svi ekonomski analitičari. Kjaren Henkok, urednik uglednog nacionalnog dnevnika Ajriš tajms, objašnjava za NIN da se trend brzo širio, ali da potencijali ne obećavaju mnogo ukoliko pivare ne dostignu nivo proizvodnje za izvoz. „Trend se raširio brzo i zanatska piva dospela su velikom brzinom čak i do rafova u prodavnicama. Ali naše tržište je malo, a veliki je broj pivara. Konkretno u Irskoj, čini mi se da bi moglo doći i do ukrupnjavanja ili situacije da mini-pivare postanu vlasništvo onih većih iz Britanije“. Henkok, međutim, kaže da su u sudaru sa potrebom potrošača za neidustrijskim pivom korporacije pokušale da naprave sopstvene nove brendove koji liče na zanatsko, ali to nije dalo očekivani efekat. Ta potreba potrošača, pre svega, udvostručila je poslednjih deset godina broj pivara u evropskim zemljama, gde se godišnje proizvede ukupno 38 milijardi hektolitara piva. Pivarski sektor, prema podacima Udruženja pivara, učestvuje u punjenju budžeta Srbije sa 3,3 odsto. Petina od 5,4 miliona proizvedenih hektolitara godišnje se izveze. I u tome je udeo zanatskog piva neznatan i još uvek privilegija retkih i najstarijih pivara poput Kabineta. Između ostalih, svedoči i Novaković da značajnu ulogu u plasmanu kraft piva imaju međusobna povezanost pivara, unutar zemlje i regionalno, i brojni festivali koje sami organizuju da bi stigli do kupca. Nakon što su se oporavile od prohibicije, a potom postale delom korporacija, male pivare dobile su šansu u SAD kada je predsednik DŽimi Karter, 1978, odobrio ograničenu mini-proizvodnju. I iskoristile su je tako da im danas zavide pivari širom sveta. Jer je učešće od 20 odsto na tržištu san, mada teško dostižan, većine malih proizvođača. O tome sanjaju Irci, kao i Srbi, koji u tom poslu jedva malo kaskaju za zemljama sa izrazitom pivskom tradicijom. Iako je, primera radi, za proizvodnju do 1.000 litara dnevno procenjena početna investicija, za siromašnu Srbiju i prevelika, između 250.000 i 300.000 evra. Takva upornost možda je stvarno potvrda Milerove procene da je ljudima pivo potrebnije od morala. Ili, pak, dokaz da moral prestaje tamo gde pivo počinje da dejstvuje. Ali, avaj, nema dokaza da bi svet bio moralniji bez piva. Dočim su se neki od najkreativnijih stvaralaca u istoriji čovečanstva svih svojih zasluga odrekli u korist piva.