Apsurdno je da mi iz Danske kupujemo kulture, da pravimo holandski sir i da ga zovemo domaćim sirom

      Sir je, kao i sve što je dobro, nastao sasvim slučajno. Nekada davno, jedan arapski trgovac prelazio je pustinju noseći u mešini mleko na prodaju. Jako sunce i prirodno sirište u mešini pretvorili su mleko u prve grude sira. Pred mrak, pustinjski putnik okrepio se dobrom večerom. S ovog mesta iz legende na kome je nastao, sir se sa Bliskog istoka dalje širio onako kako se širilo Rimsko carstvo. U Ameriku je stigao 1620. godine s prvim američkim hodočasnicima, kao deo tereta čuvenog broda “Madžflonjer”.
       Pripremanje sira danas je nauka koliko i umetnost. Vekovne tajne čuvenih ukusa i mirisa dešifrovali su genetičari u svojim laboratorijama. Misterioznu igru mikroorganizama usmeravaju ka željenom obliku, boji i ukusu, ali kad počne zrenje, sir traži čovekovu ruku da bi dao blago sladak ukus mladog oraha....
       U dobar sir slije se sva priroda okoliša u kojem se pravi. Voda, vazduh, vetrovi, trava, aromatično bilje daju siru prirodni pečat kvaliteta po kome se prepoznaje i zato se čuvenim sirevima dobro zna geografsko poreklo. Švajcarci su još početkom sedamnaestog veka zakonom zaštitili kvalitet ementalera, pa se njegov ukus vekovima ne menja.
      
       Dugovečnost
       Kakav pečat nose naši poznati sirevi: homoljski, zlatiborski, durmitorski, pljevaljski, pirotski, somborski...? Zašto je jedan njeguški sir toliko različit od holandskog ajdamera ili italijanskog parmezana? Naši genetičari, na čelu s profesorom LJubišom Topisirovićem, šefom laboratorije u Institutu za genetički inžinjering, već dvanaest godina analiziraju sastav sireva iz ovih krajeva. Bezbrojnim analizama na nivou molekula i gena domaćih bakterija mlečne kiseline stvorena je fantastična kolekcija od 600 bakterija, od kojih su osam deponovane u svetsku banku gena u Gentu u Belgiji. Ove bakterije do sada nigde u svetu nisu izolovane.
       Pored opštih nacionalnih osobina - izuzetne izdržljivosti i otpornosti, domaće bakterije proizvode i povećane količine kvalitetnih sastojaka u siru . “Od tih bakterija napravili smo domaće starter kulture i sa njima pokušali da pravimo sireve. Napravili smo sir na Pešterskoj visoravni, tako što smo izvukli bakterije iz sjeničkog sira, umnožili ih i vratili natrag. Pravili smo po istom principu sir na Žabljaku i Kopaoniku. Sve ovo radimo da bismo u perspektivi pravili sir s geografskim poreklom, koji bi se razlikovao od sireva koji se proizvode danas u svetu”, priča Topisirović. Još nešto je karakteristično za krajeve iz kojih su izolovane ove bakterije. LJudi tamo jako dugo žive. “Napravili smo komparativnu analizu tih bakterija s mikroorganizmima iz drugih regiona, koja je pokazala da u krajevima dugovečnih postoje bakterije koje u siru proizvode polisaharide, za koje ima sve više dokaza da održavaju ili podižu imuni odgovor”, objašnjava Topisirović.
       Takve bakterije nađene su u siru jednog domaćina iz Adrovića, sela iznad Pljevalja. On godinama postiže isti kvalitet sira zato što ga skuplja isključivo od mleka koje krave daju posle drugog avgusta, jer je seno do tada uplašćeno, pa krave pasu samo mladu travu. U ovakvoj proizvodnji sira prof. Topisirović vidi budućnost našeg sirarstva - mini farme s potpuno kontrolisanim ekološkim uslovima i za pravog kupca.
      
      
       Plagijati
       Bakterije iz “divljine” dobro su se prilagodile i na industrijske uslove. U Zrenjaninskoj mlekari napravljen je s njima sir tipa trapista, koji se pokazao izuzetno kvalitetnim u svim mogućim svojstvima koja definišu sir tog tipa. Sir su probali i stručnjaci svetski priznatog instituta za izučavanje sirarstva iz Irske i potvrdili isto. Ipak, ovaj sir se kod nas ne proizvodi. Zašto proizvodimo plagijate poznatih imena kad možemo da napravimo nešto naše - jedinstveno i dobro, ostaje poznato samo onima koji o tome nisu hteli da govore.
       Naši proizvođači starter kulture, uglavnom, kupuju od poznate danske kompanije “Kristijan Hansen” ili iz Holandije. Međutim, ove kulture su standardizovane za kvalitet njihovog mleka u kome daju svoj maksimum. Naše autohtone bakterije bolje bi se slagale s našim mlekom, kažu stručnjaci. “Apsurdno je da mi iz Danske kupujemo kulture, da pravimo holandski sir i da ga zovemo domaćim sirom”, kaže profesor Mihailo Ostojić. “Taj sir ne može da se izveze. Mi modifikujemo njihovu tehnologiju prema našim uslovima, pa smo čak napravili i mini gaudu koja izvorno uopšte ne postoji. Kada bi hteli da nas tuže, mi bismo izgubili spor, jer ne smemo taj sir da zovemo gauda. Možemo da ga zovemo tvrdi srpski, ali ne gauda. I Danci prave sireve s plesnima, ali ih ne nazivaju njihovim originalnim imenima jer su zaštićena. Pojedini od tih sireva su stvarno dobri, ali dobri kao sir a ne kao gauda. Naše mlekare imaju pristojnu paletu sireva, ali to nije ono što piše ispod sira”, dodaje Ostojić.
      
       Mi se ne snalazimo najbolje u prepoznavanju sireva, ni po ukusu ni po obliku. Mogu da nas prevare preprodavci po pijacama, pa nam prodaju zlatarski kao zlatiborski ili sjenički ili obratno, sve zavisi kako nas odmere. Ni prodavcima u luksuznim marketima nije strano da ispod skupih sireva u dobro aranžiranim vitrinama pišu kojekakve gluposti. Za njih su ajdamer, trapist, ementaler i gauda kačkavalji. Ali, ni kupci nisu bolji poznavaoci, pa nikom ništa. Kod nas, kažu znalci, ljudi misle da je sir sunđerastog oblika nešto jako dobro, jer rupice u njemu, verovatno, vezuju za kvalitet, ne znajući da one, ako ih u siru ima, moraju da budu na određenom mestu i određenog oblika. Za ementaler se tačno zna da na preseku ima tri rupe na sredini, a trapist tri do četiri šupljine takođe na sredini, ali znatno manje, veličine graška, a ne kao što možemo kod nas da vidimo da sir ima u donjem delu sitne rupice kao da je izbockan iglom.
       Ovakav oblik pokazuje prisustvo nekih drugih mikroorganizama, koji zrenje vodi u drugom pravcu i daje drugačiji ukus. Kod nas je sada uzela maha proizvodnja kačkavalja, objašnjava profesor Ostojić, a izvorni kačkavalj se pravi samo u Pirotu, na bačijama u brdskim krajevima i samo od ovčijeg mleka.
      
      
       Preskakanje
       Poseban problem u našem sirarstvu je preskakanje faze zrenja radi komercijalnih efekata. Sada se sirevi vrlo često vakumiraju da bi očuvali svu vlagu koju imaju i da bi se smanjili troškovi u fazi zrenja, jer u toj fazi, kaže Ostojić, sir mora da se neguje. Da se prevrće, premazuje, briše, da mu se menja temperatura. I vakuumirani sir zri, ali sporije, jer nije u dodiru s vazduhom, a takva zaštita nije normalna u sirarstvu. Od naših sireva industrijski proizvedenih svi NIN-ovi sagovornici po kvalitetu ističu ovčiji tvrdi sir selam, koji proizvodi zrenjaninski “Mlekoprodukt” i somborski sir koji pravi Somborska mlekara.
       “Somborski sir je naš jedini autohtoni sir, jer se sirevi u salamuri prave i u Bugarskoj i u Grčkoj” objašnjava profesor Veterinarskog fakulteta Zora Mijačević. “Naši sirevi iz salamura imaju geografsko poreklo, ali se ne prave samo kod nas. Tehnologija pravljenja somborskog sira je vrlo jednostavna tako da nema objašnjenja zašto se više ne proizvodi. Somborska mlekara više proizvodi fetu, koja je poreklom iz Grčke, ali je najekonomičnija jer se za jedan kilogram sira utroši samo četiri litre mleka, kaže profesorka.
       Pomenuti ovčiji sir selam, koji profesorka Mijačević smatra boljim od svih stranih sireva koji se kod nas proizvode , jedini zri koliko treba - od četiri do šest meseci. Drugi naši sirevi posle dvadeset dana odu na tržište ili u vakuum, a svaki polutvrdi sir bi trebalo da zri najmanje dva meseca. Sirevima iz salamure proces zrenja traje najmanje 20 do 30 dana ali retko koji prođe tu fazu do kraja. Profesor Ostojić ističe čestu zabludu našeg sveta da je mladi sir jako dobar, jer onoga ko ga jede dugo drži sitim. Osećaj sitosti stvara velika količina vode i nedovršeno zrenje koje se odvija u stomaku sitog i zadovoljnog konzumenta.
       Kod nas se i danas kvalitet sira ocenjuje i plaća po količini masti koju sadrži. To je posledica posleratnog vremena kada je bilo najvažnije obezbediti količinski dovoljno hrane, pa su seljaci iz okoline grada na poznatim prigradskim česmama razblaživali mleko. Koliko vode, toliko mleka. Kad smo prvi put mogli da se omastimo, jedinice masti uveli smo kao jedino merilo kvaliteta, a naročito za mleko i sir. U međuvremenu evropske zemlje su vrlo brzo uvele druge komponente vrednovanja, kao što su proteini. Kod nas je novi pravilnik o vrednovanju mleka i dalje u pripremi. Mnoge zapadne zemlje kontrolišu samo higijenu, sve ostalo se podrazumeva. Zato se profesor Ostojić prilikom posete francuskim kolegama našao u neprijatnoj situaciji kad ih je pitao kako kontrolišu količinu vode u mleku. Odgovorili su mu začuđeno da to ne rade jer ne znaju zašto bi neko sipao vodu u mleko?
       Pre nedelju dana, podno Kopaonika, počeo je da zri kopaonički sir oplemenjen starter kulturama, pripremljenim u laboratoriji Instituta za genetički inžinjering. Za petnaestak dana sir će biti gotov. Naši sagovornici se nadaju novom uspehu, ali sa oprezom, jer kako sami kažu, u sirarstvu dva i dva su nekad tri, nekad pet, ali nikad četiri.
      
       DIJANA IVANOVIĆ