Srpski paprikaš

Neki dokoni istraživač je, valjda uz primenu odgovarajućih naučnih saznanja, ustanovio kako je 23. januar najgori dan u godini, kao stvoren da se čovek baci kroz prozor! Na izvestan način, gospodinov zaključak je tačan. Jer, tog 23. januara čovečanstvo se obavezno suočava sa neveselom, mračnom stranom života. Sve što si poželeo sebi i bližnjima u novogodišnjoj noći neće se ostvariti. A onamo si praznih yepova, plata kasni, računi stižu, grejanje ne radi, noć i šuma gusta.

Simbolika 23. januara posebno je poučna za naš srpski slučaj. Mi se doduše od ostalog normalnog sveta ne razlikujemo po novogodišnjoj nadi u bolju budućnost. Čak smo po tom pitanju bolji od drugih: Novu godinu dočekujemo dva puta. Ta činjenica proističe iz proste razlike dva kalendara, starog i novog, oficijelnog i crkvenog, ali je njen smisao kompleksniji. Naime, baš pred sam 23. januar, kada padaju Bogojavljenje i Sv. Jovan, završava se dvomesečni ciklus srpskih slava, drugih hrišćanskih praznika i svakakvih jubileja, čiji se furiozni početak označava 21. novembra, na dan Sv. Arhanđela Mihajla. Tokom tih šezdeset dana Srbija tetura od ničim izazvane euforije. Nema izuzetaka. Lepo je rečeno da pola Srbije slavi Sv. Nikolu, a druga polovina joj dolazi u goste. Pa se nazdravlja sve dok se ne padne pod astal. Mada se sve ovo ili bar većina toga događa u vreme Velikog posta, njegove propozicije se retko poštuju. Vazda se krka jagnjetina i prasetina, ruske i druge salate, može i nešto sa roštilja, svadbarski kupus obavezno, pasulj sa rebarcima nešto ređe. Finale je lako predvidljiv – malaksalost, stomačne tegobe, povraćanje ili ispiranje želuca sondom u Urgentnom centru. I to je uglavnom sve što bi moglo da se kaže o famoznoj srpskoj kuhinji.

Srpska kuhinja?

Razmotrimo taj slučaj.

Jedan ražalovani diplomata, koji je obećavajuću karijeru žrtvovao zbog ljubavi (mada se priča kako ima pomalo čudne sklonosti), izjavio je svojevremeno, pred prošlogodišnji Uskrs, kako bi ostatak života rado proveo kao pravoslavac, jer se, reče on, pod okriljem te ortodoksije odlično jede čak i u vreme Velikog posta. Idi, boga ti!

Pravoslavna crkva jeste, po definiciji, ortodoksna, ali, sticajem raznih okolnosti, sadrži (u tragovima) mnoge elemente paganskih religija. Čudi me da Den Braun još nije napisao roman na bazi tog sukoba interesa. No, svejedno, ovako ili onako, ne verujem da pravoslavni crkveni velikodostojnici rado gledaju na to da se, na Veliki petak, umesto hleba i vode, krka jagnjetina.

S druge strane, nema sumnje da je pomenuta izjava ražalovanog diplomate izazvala srdačnu radost i burno oduševljenje kod onih čiji se patriotizam meri izrekom kako se ovde najbolje jede. Ma, šta jede – prežderava! Srpska kuhinja vrti gde burgija neće. Doduše, što bi rekao onaj Đole Balašević, nekad bilo, sad’ se pripoveda.

Ta famozna srpska kuhinja je, dakle, u opadanju. Valjda je i tome kriva ova demokratija. Ali, avaj, srpska kuhinja i ne postoji. Ona je (politička) fatamorgana. Svako ko se iole ozbiljnije posvetio blagoutrobiju zna da su mnoga jela koja bije glas da su srpska zapravo preuzeta iz drugih nacionalnih kuhinja, najpre turske i grčke, onda persijske, arapske uopšte, a ima i onih koja su mađarskog ili nemačkog porekla. I šta sada? Da kolektivno skočimo sa savskog mosta u Dunav zato što čak i u kuhinji nismo prvaci makar Balkana, mitskog poluostrva koje je kolevka civilizacije uz dodatak filozofije.

Lično mi tako nešto uopšte ne pada na pamet. Jer mislim da je marginalnost tradicionalnog nacionalnog jelovnika njegovo najveće bogatstvo. Kao što se veliki romani našeg doba ne pišu “iz glave”, ili u povodu neke neizlečive bolesti, već se pišu iz drugih, ranije napisanih knjiga, tako i šnjur u kulinarstvu, po definiciji, nosi kuhinja koja se bazira na tuđem loncu. Prosto k’o pasulj!

Ali, ipak, nije. Pre svega otud što kuvanje pasulja nije isto što i poljem preći. Još je i gore od toga. Svako ko je imao priliku da – kod “Gundela”, recimo – proba gulaš (koji je, gle čuda, izvorno jelo srpske manjine u Mađarskoj), potvrdiće kako se domaća varijanta sa tim užitkom ne može porediti. Sastojci su uglavnom isti, dobro je, al’ ne valja. Da skratim: ono što kao finalni proizvod izlazi iz ovdašnjeg lonca nije srpski brend, već je više metafora srpskog kolektivnog mentaliteta.

Naime, većina Srba živi u uverenju da sve zna bolje od drugih. Nije tek tako, za yabaka, nastala ona izreka “Govori srpski da te ceo svet razume!” Kako bi tu umišljenu superiornost praktično dokazali, neki Srbi uvek biraju najkraći, najlakši put. To u fizici i muzici daje polovične rezultate, uglavnom nikakve – lepo je, ali ničemu ne služi. Otuda su poslovični Srbi više naklonjeni hemiji. Dohvatili su se lonca. Šporet je srpska majka, gora od maćehe. U toj se oblasti krucijalnim dokazom genijalnosti smatra preskakanje igre. Svi znamo šta to znači u fudbalu, koji je zarad toga srpska verzija antičke tragedije, a kod kuvanja se još definiše i kao brza brzina. Deset s lukom, molim? Odma’!

Velike svetske kuhinje, uz nekoliko izuzetaka, počivaju na bezočnoj potrošnji vremena. Naša počiva na ideologiji ekspres-lonca. Otuda je u njoj nezamislivo poštovanje pravila da se ragu za špagete bolonjez dinsta najmanje dva i po sata. Samo pomešaš i prospeš po rezancima. Rezultat su špagete splačina, koje su nekima ipak najomiljenije jelo posle govana. Samo je Srbin mogao da smisli posuđe u kome svaki sastojak zadržava svoj prvobitni ukus bez obzira koliko se dugo krčkao sa drugim sastojcima. Praktično je, nema šta.

Ali, u čemu je onda smisao kuvanja? Jer, kuvanje je alhemija, metafizička umetnost mešanja. Naša verzija roštilja je rodonačelnik filozofije fast fuda (brze hrane) – spolja ugljenisano, iznutra gnjecavo, puno bakterija, opasno po zdravlje. Ako je već tako, onda su začini nepotrebni. Nema te srpske kuće – a o srpskim kafanama da i ne govorimo – u kojoj se koristi začinsko bilje. Čak je i biber retkost. Beli luk je praktično zabranjen, uz izuzetak da se može papati kao univerzalni lek. Zaprška je, pak, obavezna. Hranjivo je, ali zamorno, tera na spavanje, iscrpljuje stomak i druge reproduktivne organe. Otuda i pojava one bele kuge. U nas ručak služi kao uvertira za popodnevni mrtvački san uz hrkanje, dok je večera kondicioni trening za celonoćnu pijanku. I tako smo, eto, propustili šansu milenijuma da budemo obećana kulinarska destinacija. Ali, istini na volju, nema te stvari koju nismo u stanju da upropastimo. Valja, kada je o loncu reč, krenuti iz početka. Lonac je ulaznica za EU.

Za kraj, otkriću male tajne vrhunskog (Gundelovog) gulaša koji se, znam iz iskustva, razlikuje od ovdašnjeg (srpskog) krompir paprikaša: pola sata pre završetka kuvanja u lonac ubacite dva čena sitno iseckanog belog luka, prstohvat kima, nešto majčine dušice i ostruganu koru jednog limuna.